옥살산이란? 용도 및 성분 작용

시금치는 철분, 엽산, 비타민과 미네랄이 풍부하며, 겨울을 맞이하기 위해 제철을 맞이하는 맛있는 야채 중 하나입니다. 영양가가 높기 때문에 건강을 위해 먹으면 좋은 야채 중 하나인데, 이 시금치에는 한가지 중요한 포인트가 있습니다. 바로 시금치가 옥살산이라고 불리는 결정체를 엄청나게 포함하고 있다는 점입니다.

옥살산이란?

시금치에 포함되어 있는 것으로 알려진 옥살산이라는 성분의 정체는 "디카르복실산"이라고 불리는 것으로, 식물이 흙 속에 있는 미네랄을 흡수하기 위해 자기 스스로 만들어내는 성분입니다.

옥살산은 일반적으로 토양의 미네랄 성분과 칼슘 성분을 흡수하기 위해 만들어지기 때문에, 칼슘과 결합하면 칼슘염이라는 형태가 됩니다. 다만 식물의 입장에서 자신의 몸을 성장시키기 위해서는 칼슘만으로는 불충분하기 때문에, 그 이외의 미네랄도 함께 흡수하게 됩니다.

예를 들면, 토양의 미네랄 성분인 나트륨을 흡수한 경우에는 옥살산나트륨이 되고, 칼륨을 흡수했을 때에는 옥살산칼륨이 됩니다.

옥살산이 많은 식품

옥살산은 식물이 토양 속의 미네랄분을 흡수하기 위해 만들어내는 성분이므로 모든 야채류에 포함되어 있는 성분입니다. 단지 함유량에 있어서는 차이가 있는데, 그 중에서도 특히 많은 양을 포함하는 식품을 알아 두면 요로 결석이나 골다공증을 막는데 유용할 수 있습니다.

옥살산이 가장 많이 포함되어 있는 것은 시금치입니다. 시금치의 함량은 먹는 양을 100그램으로 환산할 경우 약 770밀리그램으로 단단히 많습니다. 시금치를 제외하고 옥살산이 많이 함유된 야채들을 살펴보면 대부분 100그램 기준 30 ~ 50밀리그램 정도가 함유되어 있습니다. 차이가 엄청나죠?

일일 적정 섭취량은 시금치를 기준으로 했을 때 1kg 이하를 예상하면 됩니다. 그 이상 먹으면 여분의 옥살산이 혈액이나 소변 속의 미네랄과 결합해 버리기 때문에 주의가 필요합니다.

옥살산의 용도

한편으로는 요로 결석이나 골다공증의 원인으로 여겨지기도 하므로 몸에 좋지 않은 성분으로서 취급되어 온 옥살산입니다만, 실제로는 다양한 식품 첨가물로서 사용되고 있는 경우가 많을 정도로 안정성에 문제가 없는 물질입니다.

옥살산은 미네랄 성분을 흡착해 하나의 덩어리로 변화하는 성질을 가지고 있습니다. 이러한 성질을 잘 이용한 것이 두부의 응고 작용이인데, 두부에 옥살산을 가하면 두부 속에 있는 미네랄 성분의 효과를 한층 높일 수 있게 된다고 합니다. 다만 이러한 옥살산을 두부 제품에 응고제라고 따로 표시하지는 않습니다.

그 외에도 면발을 만들 때 사용하는 미네랄 성분이 포함된 간수에 넣어 밀과의 흡착을 강하게 하거나, 햄이나 소시지 속에 존재하는 미네랄 성분의 흡착력을 높이기 위해 사용되기도 합니다.

이와 같이 옥살산은 재료를 굳히는 식품을 만들 때 식품 첨가물로 사용함으로써, 미네랄 성분을 굳히는 성질을 통해 식품이 잘 응고될 수 있도록 도와주는 역할을 합니다.