아질산나트륨의 유해성 및 발암성

아질산나트륨은 식품 첨가물입니다. 식품 첨가물로서의 용도는 햄과 소시지 등의 발색제로 사용됩니다. 일반적으로 발암성이 있다고 하는 물질이기에, 이 글에서는 아질산나트륨의 유해성에는 어떤 것들이 있는지에 대해 살펴보고자 합니다.

아질산나트륨이란?

아질산나트륨은 일명 아질산 소다라고 하며, 일반적으로 발암성이 있는 식품 첨가물로 알려져 있습니다. 아질산나트륨을 돼지고기에 발색제로 첨가하여 햄이나 소시지를 만들면 깨끗한 핑크색이 됩니다. 또한 원료의 고기 냄새를 없애는 한편, 식중독의 원인으로 유명한 보툴리눔 균의 증식 억제하는 효과를 갖고 있기도 합니다.

아질산나트륨을 첨가하지 않고 햄이나 소시지를 만들면, 색은 열을 가한 고기의 색이 됩니다. 우리는 햄이나 소시지는 깨끗한 핑크색이라고 어린 시절부터 인식하고 살아왔기 때문에 발색제를 사용하지 않고 만들어진 갈색의 햄을 보게 되면 쉽게 손이 가지 않을 수도 있습니다.

아질산나트륨의 발암에 대한 유해성

아질산나트륨에 발암성이 의심되는 이유

아질산나트륨이 발암성이 있는 식품 첨가물이라고 하는 이유는, 아질산나트륨과 원료의 고기 등에 포함된 아민이라는 물질이 반응하여 발암 물질로 변화하기 때문입니다.

아민이란?

아민류는 바다에서 잡힌 물고기와 생선의 건어물, 어계란 등에 비교적 많이 포함되어 있는 물질입니다. 아민류는 식품이 부패 및 발효하는 과정에서 미생물(박테리아)에 의해 만들어집니다. 아민류는 식품 중에 포함되는 아미노산이 변화하여 아민이 되는데, 이를 등급으로 나누어 각각 1급 아민, 2급 아민, 3급 아민이라고 합니다.

아질산나트륨에 발암성이 있다고 하는 이유는 2급 아민과 아질산나트륨이 우리 몸 속 위에서 반응하면 니트로소아민이라는 물질이 만들어지기 때문입니다.

니트로소아민이란?

니트로소아민은 유전독성 발암물질입니다. 유전독성 발암물질이란 암의 원인이 되는 유전자의 돌연변이를 일으키는 물질입니다.

아질산나트륨에는 발암성이 없다?

아질산과 아민 위에서 반응하면 니트로소아민이라는 발암 물질이 생성되지만, 생성되는 양은 거의 무시해도 문제가 없을 정도까지 감소합니다. 또한 아질산나트륨 자체가 발암물질이 아니라, 식품에 포함된 물질과 반응하여 발암물질이 만들어질 수 있다는 점에 유의할 필요가 있습니다.

식품중의 성분이 화학반응에 의해 유전독성 발암물질이 생성되는 것은 비단 아질산나트륨만 있는 것이 아닙니다. 예를 들어, 아스파라긴과 당을 가열 조리하면 아크릴아미드가 생성되는데, 이것은 감자 칩과 커피에 주로 포함됩니다. 생선이나 고기를 가열 조리하는 것만으로 헤테로사이클릭 아민이라는 발암 물질이 생성됩니다.

아질산나트륨 사용 기준, 잔량 규제

아질산나트륨에 발암물질이 포함되는 것이 아니라 원료의 성분과 반응함으로써 발암물질로 변화한다고 설명했지만, 한편으로는 아질산나트륨 자체가 극물인 것도 사실입니다. 때문에 식품위생법에 의해 아질산나트륨을 사용할 수 있는 식품은 주로 육류 제품인 고기, 베이컨, 소시지, 햄 등으로 제한됩니다.

육류 제품에는 최대 잔존량으로서 70ppm, 어육 소시지나 햄에는 최대 잔존량으로서 50ppm이 남게 되는데, 70ppm은 1kg에 대해 0.070g, 5ppm은 1kg에 대해 0.0050g 수준을 나타냅니다.

질산을 포함하여 비료를 사용해 키운 야채에는 수십 내지 수백 ppm의 아질산이 포함되어 있으므로, 햄이나 소시지에 잔존하고 있는 아질산나트륨의 양이 얼마나 안전한지는 쉽게 알 수 있을 것이라고 생각 합니다.