트레할로스는 식물, 동물, 심지어 미생물의 체내에도 존재하는 천연 탄수화물입니다. 1800년대에 호밀로부터 발견된 이래 식품에 첨가하는 용도에 관해서 뛰어난 특성을 많이 가지고 있기 때문에, 오늘날 다양한 식품과 음료에 이용되고 있습니다.
트레할로스란?
트레할로스란 포도당의 두 분자가 결합한 구조의 당류를 말합니다. 트레할로스는 자연계에도 많이 존재하며, 해조류나 버섯 등에 많이 포함되어 있는 것으로 알려져 있습니다. 또한 새우와 벌, 나비, 메뚜기 등의 곤충류에도 트레할로스가 존재하는 것이 확인된 바 있습니다. 덧붙여서, 인간은 트레할로스를 체내에서 생성할 수 없습니다.
트레할로스는 1832년에 위거스에 의해 발견된 이래 실용화를 위해 다양한 연구가 진행되어 왔지만, 추출 과정이 어려웠기 때문에 당초에는 매우 비싼 물건이었다고 합니다.
그러나 1990년대에 들어 트레할로스를 전분으로부터 대량 생산할 수 있는 방법이 개발됨에 따라 다양한 식품이나 음료 및 그 외의 분야에도 응용할 수 있게 되었다고 합니다. 현재는 우리나라를 비롯해 미국이나 EU 등 세계에서도 많은 나라에서 사용이 인정되고 있습니다.
트레할로스의 특징
트레할로스는 상온에서 백색 분말의 형태를 하고 있으며 물에 잘 녹는 성질이 있습니다.
트레할로스는 당류에 해당되지만 감미도는 설탕의 45% 정도라고 합니다. 입으로 먹었을 때 단맛이 그다지 남지 않는 반면, 품위있고 선명한 뒷맛이 나타나는게 특징이지만, 칼로리는 설탕과 거의 동일하기 때문에 설탕보다 많이 섭취하지 않으면 만족감을 얻기 어려울지도 모릅니다.
또한 트레할로스는 달콤한 뿐 아니라 전분의 열화 방지, 높은 보습성, 단백질 변성의 억제, 지질 변패 억제, 가열 및 가공시 냄새 방지, 냉동 식품의 열화 방지 등 다양한 기능적 특징들도 가지고 있습니다.
트레할로스의 효능 및 용도
트레할로스의 효능은 무엇이든 최상의 상태를 유지해주는 기능적 측면일 것입니다. 트레할로스는 감미료보다는 식품의 보존료나 품질 유지제로서의 용도가 많은 편인데, 특히 전분을 이용한 식품의 열화 또는 딱딱해지는 것을 늦추는 효과가 있어 빵이나 과자, 주먹밥이나 삼각김밥에도 사용되고 있습니다.
그 외에도 단백질이나 지질의 품질을 유지하는 기능적인 효능 때문에, 수산 가공품이나 축산 가공품, 레토르트, 냉동 식품에까지 다양하게 사용할 수 있습니다. 게다가, 열이나 산에 대해서도 내성이 있는 안정된 물질이기 때문에, 캔디나 쿠키등의 건조한 과자류에도 자주 사용됩니다.
이처럼 식감이나 맛이 손상되기 어렵고, 게다가 단맛을 겸하고 있어 식재료의 맛을 잘 살릴 수 있기 때문에, 식품 제조사 입장에서 트레할로스는 매우 고마운 존재라고 할 수 있습니다.
또한 트레할로스에는 보습성이 있기 때문에 식품에 사용하면 건조를 막아주고 신선함을 유지해 줍니다. 이 높은 보습성은 식품 이외에도 기초 화장품이나 입욕제에 이용되고 있는 등 매우 폭넓은 용도로 사용되고 있으며, 나아가서는 단백질을 보호하는 작용이 있기 때문에 의료의 현장에까지 이용되기도 있기도 합니다.
참고로 지난 2013년, 일본 트레할로스의 메이커인 주식회사 하야시바라의 연구에 따르면, 트레할로스에는 지방세포의 비대를 방지하는 등의 예방 효능이 존재한다고도 합니다.
가정에서의 활용
트레할로스는 전문점이나 인터넷에서 누구나 쉽게 손에 넣을 수 있어 다양한 가정 요리를 간편하게 맛있도록 만들어 줍니다. 특히 보습성이 높기 때문에 도시락이나 주먹밥 등 시간이 지나도 맛있게 먹을 수 있는 음식을 만들 때 활용도가 좋으며, 야채에 사용하는 경우에는 트레할로스 수용액에 30분 정도 담가 두는 것만으로도 싱싱한 촉감을 간단하게 유지시킬 수 있다고 합니다.
트레할로스의 위험성
트레할로스에는 특별한 위험성이 있다고 알려진 바가 없기 때문에, 일일 섭취 허용량과 같은 사용 기준은 전세계 어디에도 설정되어 있지 않습니다만, 그럼에도 불구하고 대량 섭취에는 주의가 필요합니다. 우선 칼로리의 경우 트레할로스의 칼로리는 4Kcal로 설탕과 같은 동일하지만, 감미도는 설탕의 45% 정도이기 때문에 설탕과 같은 단맛을 추구할 경우 과잉 섭취를 할 수도 있습니다.
건강 측면에서는 사실 설탕과 차이가 없기 때문에 당뇨 환자는 특히 주의가 필요합니다. 트레할로스는 완만하면서도 혈당치를 올려 버리기 때문에, 혈당 수치에 민감하신 분이라면 트레할로스가 들어가지 않은 제품을 이용하는 것이 좋습니다.