우유에 산을 가하여 약산성으로 하면 백색 물질이 침전됩니다. 이 침전물은 칼슘을 포함한 단백질로 카제인이라고 하며, 주로 식품의 유화제나 안정제, 강화제에 사용되고 있습니다.
카제인이란?
두유에 냄새를 더해 굳어지는 것이 두부인데 비해 우유에 산을 더해 굳어지는 것이 카제인입니다. 평소 이 이름을 들을만한 기회가 적기 때문에 위험한 식품 첨가물처럼 느껴지지만 보통 식품으로 취급되고 있습니다.
카제인은 우유 단백질의 80%를 차지하고 있으며 모든 필수 아미노산을 균형있게 포함한 물질입니다. 따라서 매우 영양가가 높고 식품 첨가물뿐만 아니라 보충제와 같은 영양 보조제로도 사용됩니다.
카제인을 섭취하면 아미노산이 결합한 복수의 펩티드가 됩니다. 이들 펩티드 중에는 칼슘, 나트륨의 흡수를 촉진해, 이것에 의해 면역력을 강하게 해주고, 결과적으로 장의 흡수를 도와주거나 혈압의 상승을 막아 줍니다.
이러한 카제인은 물에 녹지 않으므로 알칼리를 첨가하여 중화시키는데, 이것이 카세인 나트륨입니다.
카제인 나트륨의 용도
물에 녹는 카제인 나트륨은 물과 기름을 균일하게 혼합하기 위한 "유화제"나 가공육의 붉은 고기, 지방의 유화 상태를 안정화하는 "안정제", 그리고 가공 식품의 영양 강화(단백질 강화)를 위한 "강화제"로 주로 사용됩니다.
유화제란? 식품에 포함된 유화제의 역할
유화제는 빵, 아이스크림, 햄, 소시지 등의 가공품과 수산 반죽 제품, 유제품, 과자 등 다양한 식품에 사용되고 있습니다. 예를 들어, 유화제는 우유가 들어간 캔 커피로 우유 성분과 커피가 분리되기 어려워지도록 사용될 수 있습니다. 캔커피는 출하 후 따뜻하게 하거나, 식히거나, 자동판매기 안에서 움직이지 않거나 하기 때문에 분리하기 십상일지도 모릅니다.
유화 목적으로 사용되더라도 카세인 나트륨은 식품첨가물이 아니라 식품 자체이므로 유화제와는 별도로 표기됩니다. 유화제는 일괄 표시가 인정되고 있는 식품 첨가물이기 때문에, 같은 목적으로 복수의 물질을 사용했을 경우 식품 표시는 "유화제"만을 표기하기도 합니다.
카제인 나트륨의 안전성
카제인나트륨은 앞서 설명한 바와 같이 우유에서 비롯된 성분이므로 우선 안전하다고 할 수 있습니다. 1일 허용 섭취량(ADI)도 정해져 있지 않습니다.
카제인 위험 1. 음식 알레르기
카제인은 우유 유래의 성분이기 때문에 우유 알레르기를 가진 사람은 주의가 필요합니다. 우유는 음식 알레르기를 일으키는 빈도가 높은 음식 알레르겐 중 하나입니다. 알레르겐이란 일반적으로 알레르기 증상을 일으키는 원인이 되는 것을 말합니다.
음식 알레르기란
우리 몸에는 "자신"과 "자신이 아닌 것"을 식별해, "자신이 아닌 것"에 대해서는 공격 또는 배제하려고 하는 면역 시스템이 갖추어져 있습니다. 이는 우리 몸을 보호하기 위한 기본 메커니즘입니다. 예를 들어, 꽃가루 알레르기는 몸에 들어가도 문제가 없는 꽃가루(자신이 아닌 것)에 과도하게 반응하여 재채기나 콧물로 꽃가루를 배제하려는 면역에 의한 반응을 가리킨다고 할 수 있습니다.
음식 알레르기는 본래 몸에 넣어 영양이 될 음식(자신이 아닌 것)에 포함된 음식 단백질이 몸에 들어오면, 이를 이물질로 간주하고 면역 시스템이 과잉 반응하여 알레르기 증상을 일으키는 상태를 뜻합니다.
우유 알레르기는 어떻게 일어나는가?
우유 알레르기는 카제인과 유청 단백질에 포함된 β-락토글로불린 때문이라고 합니다. 카제인과 β-락토글로불린은 내열성이 있기 때문에 가열 처리를 실시해도 알레르겐성은 저하되지 않습니다.
우유 단백질은 우유 전체의 3.3%에 해당하며 주로 카제인(80%)과 유청 단백질(20%)이 차지하고 있습니다. 유청 단백질은 유청이라고도 하며, 요구르트를 방치해 두면 모이는 상청액을 의미합니다.
유청 단백질은 β-락토글로불린, α-락토알부민, 혈청 알부민이라는 물질 등을 포함하는데, 이 중 β-락토글로불린 이외의 두 가지 물질(α-락토알부민, 혈청 알부민)은 가열함으로써 알레르겐이 저하한다고 합니다.
카제인의 위험 2. 우유의 발암성에 대해
인간의 소화 기관은 동물성 단백질을 효율적으로 분해하기 위해 만들어지지 않았기 때문에, 이를 지속적으로 계속 섭취하면 분해되지 않고 체내에 축적되어 갑자기 암세포의 발생을 조장 할 가능성이 존재합니다.
특히 우유가 암의 위험률을 올리는가, 낮추는가 하는 문제에 대해 세계암 연구 기금은 이렇게 발표한 바 있습니다.
- 우유는 대장암의 위험을 감소시킬 가능성이 크다.
- 우유는 방광암의 위험을 감소시킬 수 있다.
- 우유, 유제품, 치즈는 전립선암, 대장암의 위험을 증가시킬 수 있다.
참고로, 우유에 함유된 단백질의 약 80%를 차지하는 카제인이 위에 들어가면 위산이나 단백질을 분해하는 효소(펩신)의 작용으로 일단 굳어지지만, 그 후 천천히 확실하게 분해(소화)됩니다. 단백질이 산 등의 작용으로 굳어지는 현상을 "응집"이라고 부르는데, 이 응집에 의해 소화 효소가 작동하기 어려워진다고 생각하는 것은 오해입니다.